廈門版分餐制管理標準出臺   

四種分餐模式可供餐飲單位按需選擇   

海西晨報訊（記者 彭怡郡 通訊員 劉偉程）小小公筷公勺，餐桌大文明。疫情發生后，推行公筷、公勺的社會呼聲再起，“分餐制”成為熱門話題。昨日，廈門市食品安全委員會辦公室舉行專題新聞發布會，正式發布廈門市餐飲業首個針對分餐制管理的團體標準——《餐飲業分餐制管理規范》團體標準（以下簡稱《規范》）。《規范》中提出了分派式、自助式、位上式和套餐式四種分餐模式，餐飲單位可以根據實際情況選擇。

不用公筷菜品菌落數更高

為了讓公眾對使用公筷公勺、實行分餐的意義有更清晰直觀的認識，發布會前，市食安辦聯合媒體和檢測機構，共同策劃了科普實驗。實驗選取了干鍋包菜、炒河粉、炒土豆絲等8個菜品。每道菜品被分成4份：一份加工完立即取樣，一份放置在空氣當中，用來做空白實驗對比，一份就餐時使用公筷公勺，一份就餐時不使用公筷公勺。

經過48小時的細菌培育，對比兩組菜品剩余部分的菌落總數，“非公筷公勺組”菌落總數全部高于“公筷公勺組”。炒河粉用餐后“公筷公勺組”的菌落總數幾乎不變，而“非公筷公勺組”的菌落則上漲到了90 cfu/g；清蒸金鯧魚兩組數據相差2倍多；巴東醬牛肉兩組數據相差了5倍多；炒土豆絲兩組數據相差了17倍；干鍋包菜更是高達26倍。

“由此可見，使用公筷公勺可以減少對菜品的污染，一定程度上降低病毒傳播的風險。”廈門市食安辦相關負責人說。

廈門出臺分餐制管理標準

今年5月，市食安辦委托市食品安全工作聯合會，聯合市標準化研究院、市餐飲協會、市商業聯合會餐飲同業公會及部分餐飲企業，共同起草制定了將適用于全市各類餐飲服務單位的《規范》。

據介紹，標準草案提出了分派式、自助式、位上式和套餐式四種分餐模式。分派式、位上式主要適用于酒店、酒樓的宴請；自助式也就是大家熟知的“公筷公勺”，是適用最為廣泛、最簡便易行的分餐模式；套餐式則一般適用于食堂、快餐店。四種模式可以覆蓋廈門市各類餐飲服務單位的分餐需求。餐飲服務單位可結合實際，按需選擇適合自身經營特點的分餐模式。

同時，分餐標準還對技術細節做了精心設置，對分餐管理所涉及食品安全提出具體要求。如分餐用具、盛器等使用前應按相關要求清洗消毒；公用餐具和自用餐具應在顏色上有明顯區別；餐飲單位要對菜品加工制作重新設計；對學校食堂分餐，應當在專用配餐間操作。

2300多家門店承諾執行

發布會上，餐飲協會負責人代表全市餐飲行業就落實分餐制、倡導文明用餐進行了公開承諾。美團點評作為本地網絡訂餐平臺代表，也在現場發布了倡導餐飲商戶使用公勺公筷的公益海報及外賣墊餐紙。這批宣傳品將逐步出現在美團外賣隨餐包裝袋中。

疫情防控期間，餐飲單位也積極主動響應分餐制，目前，全市已有558家餐飲服務單位2300多家門店承諾執行分餐標準。此后，分餐標準實施，各單位還將做進一步推動。各監管部門、行業協會要結合各類培訓、風險交流活動，指導餐飲經營者精細化開展分餐服務，結合食品安全管理，優化菜品設計和服務流程，逐步形成完備的分餐制度體系和操作規程。市食安聯等協會組織充分發揮協會引領作用，積極發動引導餐飲企業，帶頭落實分餐標準。同時，各協會組織要把分餐制實施情況列為餐飲行業評先評優的重要指標之一，適時評選出一批分餐示范單位，借助各類宣傳活動，舉辦餐飲經營者公開承諾活動，加快標準在餐飲行業的推廣實施。