今日主理：福州西湖大酒店中餐總廚黃清雄

Ｎ本報記者 帥斌彬

  本報訊 臨近春節，福州各大酒店的餐飲業火爆異常。記者昨日從福州西湖大酒店了解到，最近一周的晚餐來客常常達四五十桌，是平時客流量的二三倍。其中，經酒店結合閩味新創的杭幫菜、魯菜等家常菜，成為客人的熱門之選。
醋椒桂花魚
越煮越香
  為了博得“年年有余”的彩頭，年夜飯的飯桌是絕對少不了魚的。桂花魚肉嫩鮮香，且在市場上常見，年夜飯上做這道由魯菜轉化而來的魚菜，可謂簡單易行。
  選一條600克左右的桂花魚，去鱗和內臟后，在魚身上做十字花刀，把油鍋燒熱，將魚兩面稍微煎一下，不用煎熟。
  在鍋內放入清水，如果有骨頭湯、雞湯就更好，用大火燒開15分鐘，調進鹽、雞粉、胡椒粉，熬成奶白湯，最后放香油、陳醋、香醋各少許，裝入小鍋仔內，撒上香菜、蔥絲。
  黃總廚介紹說，沒有小鍋仔的家庭，可以用電磁爐代替，這種魚湯微酸微辣，越加熱越香，很適合年夜飯吃的時間較長的情況，醋香與花椒的香味相互交融，能不斷提升魚的鮮味，因此成為近日食客的首選，家里做這道菜所需不過20元左右，比酒店便宜一半。
“糟汁豬手”
又脆又軟
　　一說糟汁，就表明這道菜是上海、杭州一帶的特色菜。該酒店經過結合本地口味改良后推出，頗受歡迎。黃總廚告訴記者，白糟汁在福州一般大商場里都有賣，一瓶500毫升的約3元左右。再買上1公斤豬蹄，原材料就齊了。
  先將豬蹄對半切，放入姜、蔥、清水，大約煮一個小時后，就可以撈起來，趕緊用水沖涼，這樣口感軟糯的豬蹄，外皮就會變得比較脆。這時，再把豬蹄用白糟汁泡４個小時，就可撈起切塊擺盤了，不需另外加鹽等調料，因為糟汁里已經有滋有味了。擺盤時，在盤子旁邊擺上一些青瓜等蔬果，搭配起來吃更加可口。